Dicas Gerais

Brigadeiros não devem ser manipulados no dia em que são feitos. Faça o brigadeiro e deixe descansar coberto até o dia seguinte. (assim que o brigadeiro ficar pronto, deposite em recipiente untado e cubra com plástico - com o brigadeiro ainda quente).

Brigadeiros dão o ponto mais rápido se colocar farinha de trigo sem fermento (10g para cada lata), mas precisa mexer BEEEEM, senão fica com gosto de farinha. Tem que dissolver completamente.

Brigadeiros NÃO VÃO à geladeira. Depois que fizer, assim que sair da panela (quente, fervendo mesmo) coloque em um recipiente untado e cubra com plástico. Se não fizer isso, o brigadeiro forma casquinha, açucara e não fica legal.

Brigadeiro Gourmet com sabor: coloque a carga que desejar. Pode ser nozes, castanha, pistache (tanto faz se for pasta ou farinha). Para fazer um brigadeiro indiano, coloque cravo, canela, gengibre e cardamomo (tudo em pó). Em qual quantidade? Sempre a gosto.

Brigadeiro Gourmet: Uma lata de leite condensado e de 100 a 150g chocolate em barra. Não leva creme de leite.

Brigadeiro Gourmet Cremoso: Igual ao Brigadeiro Gourmet, mas leva de 50g a 100g de creme de leite. É possível bolear.

Brigadeiro Gourmet de Colher: Igual ao Brigadeiro Gourmet, mas leva de 200g a 400g de creme de leite. Não é possível bolear. É ideal para recheios e verrines.

Doces devem ser sempre feitos em panelas de fundo grosso (não necessariamente antiaderente). Usar espátula de silicone, mexendo completamente (mexe na lateral e depois no centro, todo o tempo). É necessário também fazer com calma, mexendo devagar, senão cristaliza. E faça em fogo baixo.

Chocolates que levam manteiga de cacau devem ser cristalizados, isto é, após derretido (em banho maria ou no microondas parando a cada 30seg para mexer, ficando em uma temperatura de 45ºC para chocolate meio amargo e branco e 40ºC para chocolate ao leite), o chocolate deve ser despejado em um mármore frio, mas atenção, não é frio em qualquer temperatura, é na temperatura final que o chocolate deve chegar: Meio amargo 28ºC; Branco e ao Leite 26º. O que isso quer dizer: para fazer a têmpera de chocolate meio amargo, o mármore deve estar a 28ºC. Para fazer a têmpera de chocolate branco ou ao leite, o mármore deve estar em 26ºC (para isso, é bom fazer a têmpera a noite ou em ambiente climatizado, ou seja, com ar-condicionado).

Sempre que for manipular chocolate, use luvas para não ficar com as digitais marcadas.

Quando fizer um caramelo, apenas coloque os ingredientes na panela, sem mexer. Se mexer, os ingredientes tocam a borda da panela e cristalizam.

Todos os doces podem ser caramelizados, mas faça a massa do doce em um dia e deixe descansar até o dia seguinte. No segundo dia, coloque o palito e deixe descansar por mais um dia. No terceiro dia (que é o dia em que você precisa do doce) você carameliza. Lembrando ainda que o palito não deve ser puxado, simplesmente, senão quebra o caramelo. Você deve virar o palito enquanto puxa.

Se o caramelo solidificar, descarte. Não reaqueça porque não fica bom.

Porção boa para doces: 18g.

Todo chocolate que fica muito tempo na geladeira, "transpira". Ele puxa a umidade da geladeira e retém essa umidade. Quando você tira da geladeira, ele “sua”, aí ele mancha, perde o brilho e não fica com uma apresentação legal. O ideal é deixar no em ar-condicionado.

Chocolates são levados a geladeira rapidamente, para ajudar a dar ponto. Freezer JAMAIS, porque ele vai gelar a parte de cima e não a de dentro.

Doces dão certo com qualquer leite condensado DESDE QUE seja grosso. Tem leite condensado que é muito ralinho e aí o doce não dá ponto mesmo, mas não precisa ser o leite condensado daquela marca específica, basta ser um leite condensado grosso. Também pode ser usado leite condensado de soja, só fiquem atentos a quantidade. Geralmente, a lata do leite condensado de soja é menor que a lata de leite condensado tradicional.

Leite Condensado Soja é mais doce que o leite condensado comum, ATENTE PARA AS PROPORÇÕES e use mais creme de leite do que usaria em um brigadeiro feito com leite condensado comum.

Quem quer vender, como fazer para cobrar pelo doces e chocolates: veja o preço que você gastou e multiplique por 4.
Por exemplo: Brigadeiro Gourmet. Você pagou R$4,27 na caixinha de leite condensado e R$4,00 na barra de chocolate. Isso somou R$8,27 rendeu 30 brigadeiros (Para fazer 100, você gastaria pouco menos de R$28,00). Quanto você deve cobrar no centro: R$112,00 (28 x 4). Motivo: uma vez para recuperar o que você gastou de ingrediente, uma vez para o que você gastou de estrutura (água, gás, ar-condicionado, luz, detergente para lavar a louça que você sujou, etc), uma vez para pagar o pessoal (não importa se a sua irmã te ajudou a fazer os doces, ninguém trabalha de graça e você precisa pagar essas pessoas), uma vez é o seu lucro.
É claro que nós vemos muitas pessoas cobrando muito mais do que isso. Você não compra 100 Brigadeiros Gourmet por menos de R$140,00 (sendo o preço médio R$180,00 pelo cento), mas essa é uma forma de você calcular, isso ajuda você, que não tem a menor ideia de quanto cobrar, a estipular um preço mínimo.

Bolos, quando desinformados, muitas vezes ficam com restos da farinha de trigo. Em um bolo de chocolate isso fica muito evidente... Por isso, quando for assar um bolo de massa escura, unte a forma com manteiga mas não passe farinha de trigo, passe chocolate em pó, achocolatado em pó (tipo toddy ou nescau) ou cacau em pó. O bolo soltará com a mesma facilidade e, por ser chocolate, não deixará aquelas placas brancas feias no bolo.

Por hoje é só, pessoal!