Trufas

Essa receita leva chocolate, creme de leite e bebida alcoólica. É possível utilizar chocolate de soja e creme de leite de soja. A trufa não sofre alteração de sabor e nem de textura.

Para fazer trufa, você sempre vai usar 3 ingredientes: chocolate, creme de leite e uma bebida. A ordem e quantidade desses ingredientes vai depender se você quer a bebida como um diluente ou como um saborizante.

Como Diluente:

Chocolate + Bebida (grande quantidade) Creme de Leite

Como Saborizante

Chocolate + Creme de Leite + Bebida (pequena quantidade)

"Vixe, não entendi nada..."

Ok, vamos lá. Você quer uma trufa onde sinta, só no finalzinho, um toque de licor. Você vai colocar uma pequena quantidade de licor como último ingrediente. Se você quer uma trufa de whisky, que você sinta bem o gosto, aí você vai colocar muita bebida e como segundo ingrediente.

"Ainda não entendi..."

Em números:
500g de chocolate + 200g de creme de leite + 20ml de bebida (3º - vai sentir o gosto da bebida só no finalzinho)
500g de chocolate + 100 a 150ml de bebida + 50ml de creme de leite (2º - sente bem o gosto da bebida no chocolate)

Se você colocar pouca bebida no começo do preparo, o chocolate vai empastar. Se não quiser colocar bebida alcoólica por questões de paladar ou religião e quiser colocar aromatizante, serão algumas gotinhas na 3ª fase.

Modo de preparo:

Misture chocolate temperado com o segundo ingrediente (podendo ser chocolate ou bebida, dependendo se você quer a bebida como diluente ou como saborizante). Quando estiver homogêneo, agregue o terceiro. Mexa bem.

OBS: Geralmente não se faz a têmpera de chocolate para trufa, mas se fizer, o resultado será muito melhor e não haverá risco da massa ficar mole.

Leve à geladeira por poucos minutos, só para firmar um pouco mais.

Se você não tiver balança, coloque a massa da trufa em um saco de confeitar e faça bolinhos ou então faça um bastão e corte o bastão de tamanhos próximos. Se não tiver manga de confeitar, separe a massa na colher mesmo...
Em qualquer dos casos, depois de separar as porções, leve a geladeira para endurecer mais um pouco e faça as bolinhas.

No fundo, porção separada na colher. No meio, porção separada com pico em bolinhos. À frente, bastão (pode ser feito com manga ou com saco de papel manteiga). À esquerda, trufa já boleada - a trufa da esquerda já havia ido à geladeira anteriormente na forma de porção antes de ser boleada.

Lembrando que a trufa tem que ter uma aparência rústica e não certinha. Se você faz uma casquinha em uma forma e coloca o recheio de lá dentro, você não tem uma trufa, tem um bombom trufado. A trufa tem que ter aquela aparência irregular para ser chamada de trufa.

Feitas as bolinhas, você pode optar por fazer a trufa banhada ou a trufa em pó.

Para a trufa banhada:

Use a trufa levemente fria. Jogue-a no chocolate temperado e retire-a com um garfo de ganhar. bata bem, a fim de tirar o excesso de chocolate o máximo de possível. Pouse a trufa banhada em papel manteiga e espere secar (se tiver rebarba, corte).

Trufa banhada. A trufa da esquerda foi banhada corretamente, tendo pouco excesso. As trufas do meio e da direita  não foram suficientemente escorridas e tem uma sobra exagerada. Isso não é correto.

Para a trufa com pó:

Pegue um pouco de chocolate com a mão enluvada e passe na trufa (só para sujar). Quando o chocolate endurecer, faça novamente, mas sem esperar secar, jogue no pó de sua preferência (açúcar impalpável, cacau em pó ou chocolate em pó). Cubra a trufa (jogando o pó com uma colher em cima da trufa) e NÃO MEXA. Deixa lá dando tempo do chocolate endurecer e, com isso, aderir ao pó.

Espere alguns minutos (o tempo vai variar com a temperatura de cada estado). Depois, com luvas limpas, retire a trufa do pó e passe delicadamente entre as duas mãos, a fim de tirar o excesso de pó. Você pode reaproveitar o pó que caiu na retirada do processo (desde que não misture com outros pós).

Trufa passada em cacau; trufa passada em açúcar impalpável; trufa passada em chocolate em pó

Tendo o produto final, jamais guardar na geladeira. Guarde em local seco, sem contato com luz ou calor.

Bolo de Chocolate Para o Dia dos Namorados

Essa receita leva chocolate, manteiga e ovo. O chocolate pode ser substituído por chocolate de soja e a manteiga pode ser substituída por margarina de soja, não causando alteração no bolo. Não há substituição vegana para o bolo - ao menos, nenhuma que eu saiba. Se você sabe de alguma, coloque nos comentários!
Uma escolha ecológica seria o ovo orgânico. 

Eu A-DO-RO esse bolo e faço ele o ano inteiro! Como Valentine's Day (Dia dos Namorados americano) é dia 14, me dou essa desculpa para fazer o post em Fevereiro!

Essa receita é do Chef Guga Rocha, que raramente faz doces, mas quando faz... hmmm ♥

Ingredientes

90g de maisena (pouco menos de 3/4 de xícara)

140g de açúcar (pouco menos de 1 xícara)

140g de chocolate meio amargo (tem que ser com ele meio amargo, não dá certo se for ao leite. Mas não se preocupe, depois do preparo, nem dá para perceber que foi feito com meio amargo)

70g de manteiga sem sal

4 gemas sem pele

4 claras batidas em neve

1 colher de sopa de café expresso 

Para a calda

20 morangos lavados e cortados ao meio

2 colheres de sopa de amaretto

1 colher de sopa de manteiga

1 colher de sopa de açúcar

1 colhar de sopa de gengibre

Modo de preparo:

Derreta o chocolate e a manteiga em banho maria.

Incorpore as gemas uma a uma, o café expresso, a maisena (peneirada), o açúcar (peneirado) e metade das claras em neve. Bater com o fouet.

Coloque o restante das claras em neve e mexer com um pão duro.

Cuidado: Mexa de baixo de cima, para não romper a neve. São as claras em neve que deixarão o bolo fofinho, se desmanchar a neve, perde o bolo...

OBS: Essa que estou passando é a receita original com o modo de preparo original. Eu, pessoalmente, bato tudo no fouet sem as claras em neve. Depois coloco metade das claras em neve e agrego com o pão duro de baixo para cima e depois agrego a outra metade da mesma forma. Prefiro fazer assim, acho mais garantido, mas a receita original sugere que se bata metade no fouet mesmo. Eu nunca tive coragem de tentar :P

Coloque em uma assadeira untada e enfarinhada

DICA: Se tiver achocolatado em pó, cacau em pó ou chocolate em pó, use no lugar da farinha de trigo. O bolo vai se soltar com a mesma facilidade e não ficará com aquelas placas brancas de farinha quando desenformar.

Asse em forno baixo de 40 a 50min.

Calda:

Coloque a manteiga em uma frigideira já quente e deixá-la queimar um pouquinho, ficando meio marrom (dá uma alterada no gosto.. Lembra amêndoa, fica muito gostoso!)

Coloque o gengibre e os morangos. Salteie (ou mexa, se você for como eu e não tiver habilidade para saltear).

Coloque o  o açúcar, o amaretto e flambe (o fogo apagará naturalmente depois que o álcool da bebida tiver sido consumido).

Sirva com uma colher de chantilly.

  

VOCÊ SABIA: A marca "maizena" é com "z", mas a palavra em si é com "s" :)

Cozinha da Lora também é cultura em língua portuguesa ;)

Dicas Gerais

Brigadeiros não devem ser manipulados no dia em que são feitos. Faça o brigadeiro e deixe descansar coberto até o dia seguinte. (assim que o brigadeiro ficar pronto, deposite em recipiente untado e cubra com plástico - com o brigadeiro ainda quente).

Brigadeiros dão o ponto mais rápido se colocar farinha de trigo sem fermento (10g para cada lata), mas precisa mexer BEEEEM, senão fica com gosto de farinha. Tem que dissolver completamente.

Brigadeiros NÃO VÃO à geladeira. Depois que fizer, assim que sair da panela (quente, fervendo mesmo) coloque em um recipiente untado e cubra com plástico. Se não fizer isso, o brigadeiro forma casquinha, açucara e não fica legal.

Brigadeiro Gourmet com sabor: coloque a carga que desejar. Pode ser nozes, castanha, pistache (tanto faz se for pasta ou farinha). Para fazer um brigadeiro indiano, coloque cravo, canela, gengibre e cardamomo (tudo em pó). Em qual quantidade? Sempre a gosto.

Brigadeiro Gourmet: Uma lata de leite condensado e de 100 a 150g chocolate em barra. Não leva creme de leite.

Brigadeiro Gourmet Cremoso: Igual ao Brigadeiro Gourmet, mas leva de 50g a 100g de creme de leite. É possível bolear.

Brigadeiro Gourmet de Colher: Igual ao Brigadeiro Gourmet, mas leva de 200g a 400g de creme de leite. Não é possível bolear. É ideal para recheios e verrines.

Doces devem ser sempre feitos em panelas de fundo grosso (não necessariamente antiaderente). Usar espátula de silicone, mexendo completamente (mexe na lateral e depois no centro, todo o tempo). É necessário também fazer com calma, mexendo devagar, senão cristaliza. E faça em fogo baixo.

Chocolates que levam manteiga de cacau devem ser cristalizados, isto é, após derretido (em banho maria ou no microondas parando a cada 30seg para mexer, ficando em uma temperatura de 45ºC para chocolate meio amargo e branco e 40ºC para chocolate ao leite), o chocolate deve ser despejado em um mármore frio, mas atenção, não é frio em qualquer temperatura, é na temperatura final que o chocolate deve chegar: Meio amargo 28ºC; Branco e ao Leite 26º. O que isso quer dizer: para fazer a têmpera de chocolate meio amargo, o mármore deve estar a 28ºC. Para fazer a têmpera de chocolate branco ou ao leite, o mármore deve estar em 26ºC (para isso, é bom fazer a têmpera a noite ou em ambiente climatizado, ou seja, com ar-condicionado).

Sempre que for manipular chocolate, use luvas para não ficar com as digitais marcadas.

Quando fizer um caramelo, apenas coloque os ingredientes na panela, sem mexer. Se mexer, os ingredientes tocam a borda da panela e cristalizam.

Todos os doces podem ser caramelizados, mas faça a massa do doce em um dia e deixe descansar até o dia seguinte. No segundo dia, coloque o palito e deixe descansar por mais um dia. No terceiro dia (que é o dia em que você precisa do doce) você carameliza. Lembrando ainda que o palito não deve ser puxado, simplesmente, senão quebra o caramelo. Você deve virar o palito enquanto puxa.

Se o caramelo solidificar, descarte. Não reaqueça porque não fica bom.

Porção boa para doces: 18g.

Todo chocolate que fica muito tempo na geladeira, "transpira". Ele puxa a umidade da geladeira e retém essa umidade. Quando você tira da geladeira, ele “sua”, aí ele mancha, perde o brilho e não fica com uma apresentação legal. O ideal é deixar no em ar-condicionado.

Chocolates são levados a geladeira rapidamente, para ajudar a dar ponto. Freezer JAMAIS, porque ele vai gelar a parte de cima e não a de dentro.

Doces dão certo com qualquer leite condensado DESDE QUE seja grosso. Tem leite condensado que é muito ralinho e aí o doce não dá ponto mesmo, mas não precisa ser o leite condensado daquela marca específica, basta ser um leite condensado grosso. Também pode ser usado leite condensado de soja, só fiquem atentos a quantidade. Geralmente, a lata do leite condensado de soja é menor que a lata de leite condensado tradicional.

Leite Condensado Soja é mais doce que o leite condensado comum, ATENTE PARA AS PROPORÇÕES e use mais creme de leite do que usaria em um brigadeiro feito com leite condensado comum.

Quem quer vender, como fazer para cobrar pelo doces e chocolates: veja o preço que você gastou e multiplique por 4.
Por exemplo: Brigadeiro Gourmet. Você pagou R$4,27 na caixinha de leite condensado e R$4,00 na barra de chocolate. Isso somou R$8,27 rendeu 30 brigadeiros (Para fazer 100, você gastaria pouco menos de R$28,00). Quanto você deve cobrar no centro: R$112,00 (28 x 4). Motivo: uma vez para recuperar o que você gastou de ingrediente, uma vez para o que você gastou de estrutura (água, gás, ar-condicionado, luz, detergente para lavar a louça que você sujou, etc), uma vez para pagar o pessoal (não importa se a sua irmã te ajudou a fazer os doces, ninguém trabalha de graça e você precisa pagar essas pessoas), uma vez é o seu lucro.
É claro que nós vemos muitas pessoas cobrando muito mais do que isso. Você não compra 100 Brigadeiros Gourmet por menos de R$140,00 (sendo o preço médio R$180,00 pelo cento), mas essa é uma forma de você calcular, isso ajuda você, que não tem a menor ideia de quanto cobrar, a estipular um preço mínimo.

Bolos, quando desinformados, muitas vezes ficam com restos da farinha de trigo. Em um bolo de chocolate isso fica muito evidente... Por isso, quando for assar um bolo de massa escura, unte a forma com manteiga mas não passe farinha de trigo, passe chocolate em pó, achocolatado em pó (tipo toddy ou nescau) ou cacau em pó. O bolo soltará com a mesma facilidade e, por ser chocolate, não deixará aquelas placas brancas feias no bolo.

Por hoje é só, pessoal!

Esfera Vintage de Cerveja

Esfera Vintage de Cerveja

Este doce conferiu a Chef Janaína Barzanelli  o prêmio de Gran Chef Chocolatier 2013

Rendimento: 20 unidades
Tempo de preparo: 1 hora e 40 minutos
Durabilidade: 7 dias

Ingredientes da casquinha
50 g de chocolate branco (pode ser de soja)
300 g de chocolate meio amargo (pode ser de soja)
Bebida destilada

Ingredientes do recheio trufado de cerveja
350 ml de Cerveja Extra Strong Ale
200 g de creme de leite (pode ser de soja)
200 g de chocolate ao leite (pode ser de soja)
300 g de chocolate meio amargo (pode ser de soja)

Pó de revestimento - cor bronze

Utensílios:
Ampola

Forma de policarbonato redonda (a de silicone é muito mole e o chocolate sai sem brilho)

Bico perle nº 2

Saco de Confeiteiro

Suporte para fazer rosa ou outro cilindro de metal da espessura da ampola

Modo de Preparo

BASE

Faça a cristalização do chocolate meio amargo e coloque dentro de uma manga de papel manteiga.

Deposite um pouco do chocolate na forma, enchendo pouco menos que a metade (se encher demais, fica feio).

Dê umas batidinhas para tirar as bolhas e leve para a geladeira até soltar (demora mais ou menos 8min, já que é pouco chococlate)

Desenforme e reserve.

ESFERA

Molhe um pincel no chocolate branco já cristalizado e dê umas batidinhas na forma de esfera. Não precisa bater muito, só deixar marcadinho. Não leva pra geladeira, deixa secar na bancada.

Deposite o chocolate meio amargo cristalizado na forma onde você deu as batidinhas de chocolate branco, preenchendo completamente cada casinha. 

Bata para tirar as bolhas e vire a forma de cabeça para baixo, para que a esfera fique oca (apoie a forma em um bowl para o chocolate escorrer lá dentro).

Com uma espátula, limpe a parte de cima da forma (só passar reto, em cima da forminha, para tirar o excesso). Leva para a geladeira, mas não até soltar, só o suficiente para firmar um pouquinho. Repita o procedimento mais uma vez, para a casquinha ficar um pouquinho mais grossinha.

Feita a segunda camada, desenforme e reserve.

Coloque no chocolate meio amargo algumas gotinhas de bebida destilada (rum ou gim ou whisky ou cachaça). Coloque aos poucos e mexa bem (perceba que o chocolate vai começar a ficar empastado).

Quando ele estiver bem pastoso, bem firme, coloque dentro da manga de confeitar com bico perle nº 2 (se não tiver, improvise com um saco de papel manteiga, mas claro que com o bico fica mais certinho).

Faça a borda da forminha (faça dois círculos na borda, para ficar bem firme) e comece a jogar o chocolate no resto da forminha, fazendo as curvas. Quando estiver preenchidinho, NÃO BATA (senão você perde o vazado). Apenas leve para a geladeira e, quando estiver firme, desenforme e reserve.

RECHEIO

Coloque a cerveja no fogo e deixe reduzir a 100ml (como vai saber que chegou: coloque no copo medidor. Se tiver mais de 100ml, joga na panela de novo... Deixa lá até chegar a 100ml).

DICA: Você vai perceber que a cerveja está no ponto quando pegar um pouco com a colher, deixar escorrer e, ao passar o dedo na colher, ficar a marca de onde o seu dedo passou.

Em um bowl, misture o chocolate com o creme de leite. Quando estiver bem misturadinho, acrescente a cerveja já reduzida. Misture bem e leve à geladeira (perceba que isso é uma trufa de cerveja).

Montagem

Quando o recheio trufado estiver firme, coloque-o em uma manga e deposite na meia esfera, passando do limite da meia esfera. Em seguida, tampe com a parte vazada.

OBS.: tem que ter trufa o suficiente para que todo o bombom fique recheado após fechar com a parte vazada.

OBS².: Você pode pincelar a parte bronze antes ou depois de fechar na meia esfera recheada.

Feito isso, você terá uma esfera recheada que, provavelmente, não se aguenta em pé.

Coloque chocolate meio amargo cristalizado em uma manga feita de papel manteiga e deposite uma gota generosa na base, então pressione delicadamente a esfera. Ela vai prender imediatamente.

Aqueça o suporte para fazer rosa e fure um pedacinho da parte vazada, para ter espaço para colocar a ampola.

DICA: Procure deixar um pouco de chocolate embaixo para sustentar a ampola.

Absorva a cerveja (não reduzida) na ampola e coloque no buraquinho.

Na hora de comer, é só apertar a ampoleta (a cerveja será depositada no meio da trufa) retirar a ampoleta e comer inteiro :)