Derretendo & fazendo a Têmpera ou Pré Cristalização ou Choque Térmico do Chocolate

Quando vamos trabalhar com chocolate, precisamos fazer a têmpera (ou pré cristalização ou choque térmico - são três nomes nomes para a mesma coisa).

Primeiro, vamos ter uma coisa muito clara na nossa cabeça: CHOCOLATE é o que leva MANTEIGA DE CACAU na composição (é o chamado "chocolate nobre") o resto é cobertura (existe uma legislação que obriga na embalagem, bem visível, quando se trata de cobertura, então não tem erro).

Ambos da mesma marca, mas um está escrito CHOCOLATE (e mostra as propriedades) e o outro diz COBERTURA (o termo "chocolate ao leite" é apenas para que o consumidor saiba que o sabor é semelhante ao de chocolate ao leite (poderia ser semelhante ao chocolate branco ou ao meio-amargo)

Aqui nós só falaremos de chocolate porque é um produto de mais qualidade e não tem componentes que façam mal à saúde (coberturas levam gordura hidrogenada na composição, que é um verdadeiro veneno!) além disso, o chocolate derrete a 37ºC, que é a temperatura da boca. Com isso quando a pessoa come o chocolate, ele derrete e somos preenchidos com aquele gostinho maravilhoso! O produto que leva gordura hidrogenada só derrete a 39ºC, ou seja, ou você precisa estar com febre para que o aquilo dissolva na sua boca ou você ficará com um gostinho não muito legal.

Vamos lembrar também que o chocolate jamais deve ser guardado na geladeira. A temperatura certa de armazenamento do chocolate é 20ºC. Sabemos que essa não é a realidade do Brasil (onde temos 6ºC no Sul e 50ºC no Nordeste), mas este é o ideal. Procure deixar o seu chocolate o mais próximo possível desta temperatura, para que ele mantenha todas as propriedades e não retenha umidade.
Quem quer trabalhar com chocolate profissionalmente, o ideal é que tenha ambiente climatizado.

Bem, vamos ao foco do post e vamos lembrar de fazer tudo bem direitinho, seguindo todos os passos, sem pressa. O problema de errar é que o chocolate é um safado que mascara o erro e faz parecer que está tudo certo. Quando ele vai mostrar que você errou? No produto final (depois que você já teve todo o trabalho). Então vamos lá, no passo a passo, para não ter erro!


DERRETIMENTO
Chocolate é hidrofóbico, isso quer dizer que ele não tem afinidade com água. Se o chocolate tiver contato com gotículas de água, ele vai empastar e não é isso o que queremos, então, há duas formas de derreter o chocolate: microondas e banho maria.

Microondas
Os erros mais comuns de utilizar o microondas:
1º: Potência errada.
A potência certa é a média. Alguns microondas vem escrito "0 x 10", nesse caso, use a potência 5. Outros vem "0 x 100", nesse caso, use a potência 50. Outros vem "P N G", use a N. É sempre a potência média.

2º: Picar o chocolate.
Quando você pica o chocolate, você deixa os pedaços em tamanhos diferentes. O problema é que as microondas vão incidir com a mesma intensidade tanto nos pedacinhos pequenos quanto nos pedacinhos maiores. O que você deve fazer é apenas separar os quadrados do chocolate (sempre vem aquelas marquinhas, né? Apenas quebre-as e deixe os quadrados inteiros).

Outros erros:
Deixar o chocolate no microondas até ele derreter (sozinho). O ideal é deixe 30 segundos em potência média e então mexa. Repetir o procedimento até ele estar totalmente derretido. Quando for mexer, não mexa apenas procurando por pedaços inteiros, mexa bem, na tentativa de dissolver os pedaços restantes.
ATENÇÃO: A temperatura correta para o derretimento do chocolate é 45ºC, podendo chegar até 50ºC. Se passar disso, você queima o chocolate. Para garantir que a temperatura está dentro do ideal, utilize um termômetro de espeto.

Introduza a ponta do espero no meio do chocolate e segure pela parte plástica. Aguarde até a temperatura estabilizar.

Para assistir vídeo de derretimento em microondas, CLIQUE AQUI.

Banho Maria
Em Banho Maria, o chocolate deve ser picadinho (diferente do que ocorre com o derretimento em forno microondas)
Os erros mais comuns no derretimento em banho maria:
Temperatura da água muito elevada
A água da panela que derreterá o chocolate deve estar a 50ºC (isso ocorre quando ela começa a formar as bolinhas, sabe?) Muitas pessoas deixam a água ferver. Isso gera calor excessivo ao chocolate.

Deixar o fogo ligado após a água atingir a temperatura esperada
O correto é: quando a água atingir 50ºC, você desliga o fogo e só então coloca a panela com o chocolate. Se você tiver muito chocolate para derreter e a água esfriar, tire a panela do chocolate, aqueça novamente a água até 50ºC, desligue novamente o fogo e volte com a panela de chocolate. Repita o procedimento quantas vezes forem necessárias, até o total derretimento, mas sempre respeitando que a temperatura máxima da água é de 50ºC, que o fogo deve estar desligado quando for colocar o chocolate e que água não deve tocar o a panela de chocolate (o que nos leva ao próximo item).

Deixar a água tocar o fundo do recipiente que contém o chocolate
Quando você faz um banho maria, qual é o procedimento? Em uma panela, você coloca água. Em outra, você coloca o que deseja cozinhar e coloca a segunda sobre a primeira. O chocolate tem um detalhe especial, a panela onde ele está jamais teve ter contato com água, pois gera um calor excessivo ao chocolate, além disso, a panela do chocolate está fria, a água está quente. Por condensação, formam-se gotículas dentro da panela do chocolate e aí estraga todo o trabalho.


Para assistir vídeo explicativo do derretimento em banho maria, CLIQUE AQUI.




Pronto! Derretemos nosso chocolate de maneira correta. E agora? Pronto pra trabalhar? Ainda não! Agora precisamos fazer a Têmpera, que nada mais é que o resfriamento do chocolate. Aqui, novamente, utilizaremos o termômetro de espeto.

Todos os chocolates devem ser derretidos a 45ºC - 50ºC mas cada um tem uma temperatura de resfriamento. A temperatura de resfriamento muda de marca para marca (varia de acordo com a quantidade de manteiga de cacau), por isso, leia sempre a embalagem. O mais comum é:

Branco - 27ºC (para esfriar) - 28ºC (para usar)
Ao Leite ou Blend (mistura de ao leite com meio amargo) - 28ºC (para esfriar) - 29ºC (para usar)
Meio Amargo ou Amargo - 29ºC (para esfriar) - 30ºC (para usar)

"Como assim 'para esfriar' e 'para usar'?"
O chocolate tem 6 cristais que ficam todos organizadinhos. Quando derretemos, um desses cristais desaparece e os outros cinco ficam todos bagunçados. Quando esfriamos o chocolate, quatro desses cristais voltam a se organizar, depois precisamos subir um grau para que o quinto também se alinhe. Quanto o quinto se alinha, ele atrai o sexto (aquele que havia desaparecido no processo de aquecimento).

"O que pode acontecer se eu não subir esse 1ºC?"
 O chocolate pode ficar quebradiço.

"Ele PODE ficar ou ele VAI ficar?"
Ele PODE ficar e você só vai descobrir isso no produto final - e nem sempre ele fica quebradiço no dia, ele vai ficando. Aí você fez um produto lindo e maravilhoso hoje para usar daqui há 3 dias. No dia da entrega, ele está quebradiço e esfarelando. Não vamos querer arriscar, né?





TemperagemVocê vai jogar quase todo o chocolate em um mármore (ou granito) que deve estar na temperatura que você quer chegar (se for fazer a têmpera de chocolate branco, a pedra precisa estar a 27ºC, se for chocolate ao leite, a pedra tem que estar a 28ºC e se for chocolate meio amargo, a pedra tem que estar a 29ºC). Deixe um pouco do chocolate, ainda quente, reservado. Para saber a temperatura da pedra, você precisará de um termômetro a laser.

Termômetro a laser, modelo simples. Existem modelos cheios de funções. Eles são muito mais caros e você provavelmente nunca usará nenhuma delas... Prefira um simples, é mais barato e atende muito bem!

Com o auxílio de duas espátulas, espalhe o chocolate pelo mármore e junte-o novamente. Faça isso repetidas vezes. Você vai perceber que o chocolate vai começar a ficar mais grossinho. Junte o chocolate e, com o termômetro de espeto, veja se ele chegou a temperatura que você precisa. Depois, misture ao chocolate quente que você reservou, a fim de subir aquele 1ºC.

Para assistir um vídeo com a temperagem feita em mármore, CLIQUE AQUI.



Uma segunda opção é fazer em banho maria frio. O procedimento é o mesmo do banho maria quente, mas em vez de deixar a água em 50ºC, você deve deixar na temperatura de resfriamento (27ºC, se for chocolate ao leite, 28ºC e se for chocolate meio amargo, e 29ºC para chocolate branco). Quando o chocolate atingir a temperatura desejada, volte com ele ao banho maria quente por poucos segundos, para que o chocolate suba 1ºC e possa ser utilizado.

Para assistir um vídeo com a temperagem feita em banho maria frio, CLIQUE AQUI.




A terceira opção - e que eu acho mais fácil! - é por indução. Esse método é o mais utilizado em escolas de Gastronomia no Rio de Janeiro, justamente pela facilidade e rapidez. Você derrete metade do chocolate da forma que preferir e reserva a outra metade picada. Depois, é só agregar a parte picada e mexer até derreter (é bom usar o termômetro para garantir que está na temperatura de resfriamento, mas geralmente dá certinho!). Leve em banho maria quente por alguns segundos para subir 1ºC.

Para assistir um vídeo com a temperagem feita por indução, CLIQUE AQUI.


Prontinho! Agora o seu chocolate está pronto para ser utilizado :)

É importante lembrar que esse processo deve ser feito para banhar bombons, fazer moldes de chocolate, ovos de páscoa... Enfim! Qualquer coisa que você vá usar chocolate nobre, é necessário que se faça corretamente o processo de derretimento e temperagem.

É essencial que o chocolate fique na temperatura de trabalho enquanto você o manuseia, por isso, se você não tiver um recipiente que mantenha a temperatura dele (aí, já para uso, 28ºC para o branco, 29ºC para o ao leite e 30ºC para o meio amargo), derreta pouco chocolate de cada vez, a fim de utilizar toda a quantidade o mais rápido possível. Não adianta derreter dois quilos de chocolate se você precisará de 2h para gastar os dois quilos, pois o chocolate vai perder calor, vai endurecer e você vai precisar aquecê-lo novamente.

Em tese, só se faz temperagem uma vez e, quando o chocolate perde 1 ou 2 graus, você aumenta com um soprador (em casa, utilizamos secador de cabelo que compramos especialmente para a cozinha - não pode ser o que você usa normalmente nos cabelos por uma questão de higiene) mas o chocolate perde um pouco a qualidade. Ideal MESMO é trabalhar todo ele imediatamente após a temperagem.

As informações deste post foram aprendidas em aula com o Chef Chocolatier Alexandre Bispo.