Naked Cake Citrus

Essa é a receita original que surgiu nos Estados Unidos do "naked cake" (ou "bolo pelado", em português). Esse bolo recebe esse nome porque ele não tem cobertura de pasta americana, glacê e nem nada do tipo. A massa e os recheios ficam bem visíveis, então é necessário tomar alguns cuidados para que fique perfeito.

Essa receita é para fazer 4 círculos que terão 15cm de diâmetro.

Ingredientes

200g de farinha de trigo (1 xícara de chá e 2 colheres de sopa)
8g de fermento em pó (1,5 colher de chá)
1g de sal
240g de ovos (3 ovos, que devem ser separados)
140g de açúcar refinado (3/4 de xícara)
50ml de óleo (1/4 de xícara)
2g de raspas de laranja (1 colher de chá)
2g de raspas de limão (1 colher de chá)
32 ml de suco de limão (2 colheres de sopa)
64 ml de suco de laranja (4 colher de sopa)

Modo de Preparo
Preaquecer o forno a 180ºC em forno doméstico ou 140ºC em forno industrial.

Bater as gemas até elas ficarem clarinhas, pode bater em velocidade alta.
Acrescentar  3/4 do total de açúcar nas gemas, aos pouco, ainda com a batedeira batendo.
Raspar o limão e a laranja sem o branco. (raspar enquanto bate), mas não colocar ainda.
Colocar o óleo de uma vez só, mas em fio.
Depois que homogeneizar com o óleo, aí sim, colocar as raspas.

Misturar os secos em um bowl e reservar.

Misturar o suco de laranja e limão e reservar.

Coloca na massa, ainda batendo (diminuir a velocidade) duas colheres dos secos (começa sempre com os secos) e altera com o líquido. Termina com o seco. Reserve.

Bata as claras em neve e adicione o 1/4 do açúcar restante. Quando estiver no ponto, acrescentar a mistura na massa reservada. Pode fazer a mistura na batedeira, acrescentando a clara em neve aos poucos, desde que na velocidade mínima e que não bata por muito tempo, para não entrar ar.

Para assar os discos

É importante lembrar que os discos não podem ter casca na lateral e não se corta os discos do Naked Cake (não se faz um bolo alto e depois corta em camadas finas). Você assa cada disco sozinho, isso porque, quando você corta, o bolo pode esfarelar, não ficar perfeito e o acabamento pode ficar bem esquisitinho...

Coloca um papel manteiga na mesa, coloca o aro (15cm) em cima e junta o papel manteiga bem juntinho, para não vazar embaixo. Outra opção é colocar os aros em um tapete de silicone.
Não pode usar farinha, para não ficar com aquelas lascas brancas no bolo. Nem é necessário untar, mas se quiser, pode passar manteiga ou desmoldante no aro.

Colocar os aros já com a base selada com papel manteiga em uma assadeira e coloca a massa aos poucos, porque ela deve ser dividida em 4. Coloca mais ou menos 2 dedos de massa em cada aro.

O bolo deve assar de 15 a 20 minutos, o tempo vai depender do forno de cada pessoa.

O padrão de altura são 10cm de bolo no total (somando todas as camadas e os recheios. 10cm por andar. Como esse bolo só tem um andar, ele terá 10cm).

Para os recheios

Lime cud:

240g de gema (+- a gema de 3 ovos extra-grandes)
2 limões (raspas da casca)
220ml de suco de limão

270g de açúcar refinado
200g de manteiga sem sal, de preferência em temperatura ambiente. Tem que ser manteiga mesmo, não pode ser margarina, nem a de uso culinário.

Brigadeiro trufado branco neutro
395g de leite condensado
395g de creme de leite sem soro

Preparo dos recheios

 Lime Cud

Em uma panela, fora do fogo, coloque as gemas peneiradas (para não ter nenhum rastro de clara) e acresce o açúcar. Quando ficar homogeneo, coloca o suco de limao e as raspas.

Ligue o fogo e comece a mexer. Pode fazer em fogo alto. É importante tomar cuidado porque às vezes o creme voa (ele é meio assassino...). Se isso acontecer, coloque uma luva ou abaixe o fogo.

 É importante não deixar o creme fervendo, senão as gemas talham. Demora mais ou menos 15 a 20min para dar o ponto. Quando o creme agarrar na colher, está pronto (se você passar o dedo na colher, faz aquele caminho, sabe?)

Desligue o fogo e coloque a manteiga em cubinhos, acrescentando cubinho em cubinho (não pode colocar tudo junto). Quando um cubinho dissolver, aí você coloca outro cubo. Pode dividir a manteiga em 6 cubos e ir ajudando a dissolver cada um na panela (lembrando, com o fogo desligado) amassando a manteiga e mexendo.

Cubra com filme plástico e deixe o filme encostando no creme, para não formar película. Deixa descansar até esfriar. Quando estiver frio, leve a geladeira por pelo menos 4h para engrossar. Pode fazer de um dia para o outro. Quando tirar da geladeira, só dar uma mexidinha e trabalhar. Depois que o creme esfriar, ele vai engrossar.

Brigadeiro trufado branco neutro:
Misture bem antes de ligar o fogo, quando estiver homogênio.
Use panela de fundo grosso. Pode usar fogo alto. Mexa sempre para o mesmo lado e raspando bem o fundo. Mexa devagar. O ponto é: quando joga um pouco do recheio em cima dele mesmo e não mistura.

NÃO RASPE O FUNDO. 

Montagem

Coloque os recheios em sacos de confeitar. O Lime Cud pode ir em saco sem bico e o Brigadeiro Branco Trufado em saco com bico perlê.

Coloque um disco do bolo no prato que será usado para a apresentação, deixando a face mais lisinha para cima.

Coloque o brigadeiro trufado fazendo uma cinta. Faça a cinta com dois andares. A cinta não deve chegar até a borda. Deixe 0,5cm mais ou menos até a borda, porque depois você vai ter o peso das camadas, então tem que ter espaço para o creme ir sem escorrer.

Feita a cinta, coloca-se o lime cud no centro.

Com os dois recheios, coloque outro disco cobrindo, com a parte mais lisinha para cima e aperte um pouquinho (POUQUINHO, porque ainda tem o peso nas outras camdas). Procure deixar a camada de bolo retinha. Como essa massa é muito úmida, nao há necessidade de umedecer.

Repita o processo de fazer a cinta na borda e colocar o lime cud no meio. Deixe, dessa vez, um espaço de menos de 0,5, já que terá menos peso sobre essa camada.

Você também pode trabalhar o bico, como fazendo uma trança ou usando outra técnica tbm.

Para a decoração
Merengue: 3 claras (120g) e 9 colheres de sopa cheias de açúcar refinado (126g de açúcar para cada clara, 3 colheres de açúcar).

Misture o açúcar e as claras. Depois que tiver misturado, coloque no fogo SEM MEXER. Deixe a batedeira montada para usar, com o bowl completamente seco.

Quando começar a caramelizar, ligue a batedeira no máximo e joga as claras com açúcar (quente mesmo).  Não é para esperar caramelizar tudo, quando surgir o primeiro pontinho marrom, joga na batedeira ligada no máximo.

Começando a caramelizar - reparem aquela parte marronzinha na panela

Quando jogar a mistura, o bowl da batedeira ficará quente. Bata a mistura na velocidade mais alta e, quando o bowl da batedeira estiver frio e o creme em ponto firme, aí está bom (Não é pra ficar igual clara em neve, é ponto de marshmallow mesmo).

DICA: Se der um ponto muito firme, coloca um pouco mais de açúcar.

Quando o marshmallow estiver pronto, coloque no saco de confeitar com o bico pitanga e faça várias pintanguinhas, como suspiros, em todo o topo do bolo. Queima as pontinhas com o maçarico e decore com physalis.